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Entre las tradiciones que se ha
ido perdiendo en México por motivo de una desacreditación de las empresas
cerveceras es el tomar el pulque bebida alcohólica que se produce de la
fermentación del aguamiel jugo extraído de raspar el corazón del maguey que
según de su fermentación es el nombre que se le distingue "tlachique"
bebida dulce, con bajo contenido de alcohol (2°-4°
GL); pulque fuerte (5°-7° GL) y "curados", es decir, pulque al
que se le han añadido frutas y jarabes de frutas (piña, fresa, limón,
naranja), semillas (nuez, avellana, piñón) o granos o legumbres (avena,
maíz tostado, apio, alfalfa, perejil).
Muchos autores piensan que la primera
sílaba de la palabra México, se origina de la palabra náhuatl metl, maguey.
La razón de que esta raíz haya seducido a muchos autores, es que en el
Códice Mendocino, el fundador mítico de México es representado como un
maguey (metl), sobre la espalda Tzin (tli), esto es, Metzin o Mexitzin.
Igualmente, por el hecho que la planta del maguey tiene relación con una
agricultura estable.
Un mito del pulque es que en la
época cuando las empresas serveceras se establecen en el pais empieza una
campaña de descredito y de difamacion en contra del pulque claro que
también se dieron sobornos a las autoridades para que con el pretexto de
sanidad, se clausuraran pulquerías a todo lo ancho de la republica mexicana
con el pretexto de que infringían leyes de todo tipo desde sanitarias hasta
de orden publico, claro que estos infundíos pasaron a ser de calumnias a
mitos sin contar que las empresas cerveceras hicieron lo suyo al difundir
la idea de que el pulque se fermentaba con una muñeca de excremento de
algún animal o personas MENTIRA claro que para fermentarle echaban babilla
de nopal, del corazón del nopal o de la misma penca para que fermentara de
hecho si cualquiera de ustedes viera al mismo tiempo el proceso de
producción del pulque y la cerveza sin pensarlo desearían embriagarse con
pulque ya que su elaboración se vuelve hasta artesanal, muchos de nuestros
padres y abuelos han acompañado a un tlachicotero a raspar el maguey y han
visto nacer el aguamiel, pero volviendo a su producción es de gran
valor saber que el lugar donde se procesa el pulque (Tinacal)Ahí se vierte en grandes tinas de madera o en recipientes de
piel vacuna sin curtir denominados "toros". La elaboración del pulque se
inicia con la "semilla" preparada con el aguamiel más puro que se fermenta
de modo espontáneo bajo una manta de cielo en un lugar a la sombra.
para su fermentación no ocupando ningún químico y con una higiene que
muchas mujeres se asombrarían no por el hecho de que sea extremadamente
limpio el lugar sino que los que lo hacen son los hombres ya que el pulque
es tan delicado que no dejan entrar a las damas a dicho sitio ya que la
mujer tiene un olor (PH) mas alcalino que el hombre así que si una damita
entrara terminaría agriando el pulque de tal suerte que nisiquiera en las
pulquerías lo manejan las mujeres entonces una cosa tan absurda y
difamatoria como la de que al pulque se le pone excremento para que
fermente casi pone fin a uno de los símbolos de nuestra mexicanidad por
intereses económicos que recientemente gracias a la apertura y al rescate
cultural se ha descubierto esto deja muy en claro que como cuentan las
leyendas Toltecas el pulque es una bebida reservada únicamente para los
reyes y dioses y por eso mismo debe preservarse.
A partir de 1940 fue considerada
bebida inmunda, propia de albañiles y de pobres del campo y la ciudad,
explicó Mario Ramírez Rancaño, del Instituto de Investigaciones Sociales.
El barón de Humboldt sostuvo en el siglo XIX que la combinación del pulque
con otros alimentos permitió a los indígenas mexicanos mantener un perfecto
estado de salud.
El pulque
está hecho 100% de Aguamiel. El investigador Sánchez Marroquín confirmó que
el Aguamiel no sólo es una bebida , sino también un alimento nutritivo ya
que contiene cantidades considerables de azúcares, sales minerales,
prótidos y vitaminas. Algunas de las vitaminas y nutrientes que
contiene son: vitamina C, hierro, fósforo, thiamina, riboflavina,
calcio y niacina.
Sergio Madrigal González *
 Corría el año del conejo, allá por 1340,
cuando Papantzin, que
atravesaba un magueyal por la zona semidesértica del territorio nahuatl, al
norte de la gran Tenochtitlan, descubrió un líquido que escurría sobre el
terreno. Se detuvo para observar de dónde provenía y descubrió que, de
entre las pencas de uno de los magueyes, salía huyendo a toda velocidad un
quimichi o netoro, al acercarse más observó de inmediato que aquel
ratoncito de monte había hecho un agujero en el moyolotl o corazón de aquel
maguey, en cuyo fondo había un líquido transparente que al probarlo resultó
ser muy dulce y agradable, era el neutli o aguamiel del maguey.
Con un cuchillo filoso que
siempre portaba al cinto, Papantzin trozó las pencas del maguey para abrirse paso,
recogió el jugo y lo llevó a su casa. Al darlo a probar a su mujer y a sus
hijos pudo comprobar que a ellos también les gustaba y fue así como Papantzin comenzó a explotar los magueyes y a
utilizar el aguamiel como alimento de su familia.
Con el paso de los días,
Papantzin descubrió que, en una de las ollas de piedra donde guardaba celoso
aquel líquido, el aguamiel se había transformado en una especie de atole
blanco y espumoso que hacía un zumbido peculiar. Tomó un jarro de barro, lo
metió a la olla y extrajo un tanto de él. Al tomarlo, Papantzin quedó asombrado pues el sabor y el olor
se habían convertido en algo completamente diferente al neutli que
consumían cotidianamente, mucho más agradable y un aroma especial que
además, quien lo tomaba, entraba en un estado muy alegre y divertido, lo
llamó Octli o pulque como lo conocemos actualmente.
Papantzin, como buen campesino súbdito del rey
nahua Telcalpanetzin,
envió a Xochitl, su
hija mayor, con una olla de barro llena de octli como regalo. Ante los
efluvios del pulque, Telcalpanetzin vió en Xochitl una mujer muy hermosa y mandó a llamar a Papantzin a quien ofreció dar alojamiento en su
reino para su hija con la finalidad de que se cultivara en una forma más
elevada, dado que la familia de campesino era de clase baja y culturalmente
pobre.
Emocionado, después de
consultarlo con su familia, Papantzin consintió que Xochitl se quedara en el reino de Telcalpanetzin, quien le prometió poner a disposición
de su hija a los mejores maestros en matemáticas, astronomía y otras
ciencias, además de cubrir cualquier necesidad que tuviera. Pero esta oferta
resultó ser sólo un engaño.
Al pasar el tiempo, Papantzin pudo descubrir la mentira cuando se
percató que su hija estaba embarazada y, lleno de ira, le declara la guerra
a Telcalpanetzin, sucumbiendo bajo el poderoso ejército del rey.
Esta es la historia indígena del
pulque que se ha transmitido de manera oral por los antepasados mexicanos
quienes cuentan que, cuando llegaron los españoles a México, se
sorprendieron al ver que ningún nativo, por muy viejo que este fuera, no
tenía canas. Y es que las personas lo consumen desde que están en el
vientre materno, dado que a las madres que están amamantando se lo toman
para producir más leche , no envejecen tan fácilmente.
Para los campesinos el pulque es
un componente de su dieta y como un alimento mejor que la leche, porque la
leche ya viene contaminada desde que los animales empiezan a consumir
alimentos hechos por el hombre desde la alfalfa que es fertilizada con
químicos. El pulque no, porque se extrae el jugo de adentro de la tierra.
Dicen que casi se parece a la carne, da mucha fuerza. Don Marcelino dice
que "los campesinos tenemos mucha fuerza, ahorita yo tengo 67 años y
mire todavía me gusta andar trabajando porque tome mucho pulque".
El maguey o metl
La vida del ser humano ligada al
maguey data de más de 10,000 años. Si bien no se sabe con exactitud de
donde surge esta planta los científicos han determinado la región de
Mesoamérica como la cuna del maguey, en especial la meseta del Anáhuac.
La botánica agrupa a los
magueyes de distintos géneros dentro de la familia agave, cuya palabra
significa "admirable".
Sin embargo el maguey que aquí
nos ocupa se denomina Agave atrovirens karw que es el maguey del pulque.
Este maguey, como lo conocemos
es una planta con hojas gruesas y carnosas mejor conocida como penca que
surge de un tallo corto o piña, cuya porción interior se encuentra y cuyas
pencas terminan en una espina dura y mantienen otro tipo de espina a lo
largo, en ambos lados de cada hoja.
A la llegada de los españoles se
sorprendieron tanto por la rareza de la planta como por los múltiples usos
que los nativos le daban por lo cual le nombraron "árbol de las
maravillas".
Así, el maguey se utilizo
durante mucho tiempo como material de construcción de chozas, como
afianzador de tierras en áreas de cultivo, en la fabricación de cepillos,
canastos, escobas, como alimento para el hombre y el ganado, como
recipiente para bebidas y alimentos, en la confección de vestidos, redes y
reatas, como combustible, pegamento y papel, como abono orgánico, utensilios
para coser y clavar, sin olvidar su uso en la medicina tradicional como
analgésico cicatrizante y desinflamatorio y finalmente como un don divino
por lo cual nuestros antepasados lo adoraron. Por todo ello el maguey,
junto con el maíz y el frijol, participan en la consolidación de varias
culturas importantísimas en América Latina.
Sistema de cultivo del maguey
La vida de un maguey depende
mucho de las condiciones del suelo donde nace, hay magueyes que pueden
durar hasta más de 100 años, pero los magueyes que utilizamos para la
elaboración del pulque normalmente tienen una duración de no más de 10
años.
Todo comienza con los hijos del
maguey que le nacen a un lado sobre la tierra, cuando estos ya tienen unos
dos años o miden medio metro aproximadamente, se sacan de la tierra, se les
corta la raíz y se deposita en un cajete que se abrió previamente en el
lugar definitivo y cuyas dimensiones varían entre 30 y 40 cm. de
profundidad, el cual se rellena con abono orgánico de vaca, conejo o
borrego, etc. Alrededor del cajete se quita toda la maleza.
Cada año con un escarramán, se
afloja la tierra del rededor y se checa si se necesita más abono.
Poco a poco la planta va tomando
un color verde azulado (obscuro).
Entre los 7 y 8 años, desde el
centro de la planta, nace el moyolotl o quiote el cual hay que eliminar con
un cuchillo especial a lo cual se le llama "capar".
El moyolotl es el corazón del
maguey es como un tronco que sale y crece muy alto y florea, hay que saber
el momento para capar el maguey y como hacerlo para que no siga creciendo.
Cuando ya se le capo se le deja descansar para que empiece a producir agua
miel.
El cuchillo especial se llama de
partir o de capar y mide unos 40 cm. De largo, semicurvo y con filo en
ambos lados y con punta semirredonda filosa también.
Una vez capado se anota la fecha
sobre una penca visible y se deja reposar 6 meses, no antes, si lo raspa a
los 5 meses después, el aguamiel es menos dulce y si se pasa de los 6 meses
el aguamiel merma.
A la persona que se encarga del
cuidado del maguey, así como de la extracción del aguamiel se le llama
"tlachiquero".
La extracción del aguamiel se
realiza con una herramienta llamada "acocote" que es un calabazo
o guaje alargado de zona cálida, al cual se le hace una perforación en cada
extremo, uno de los cuales entra en contacto con el aguamiel y por el otro
se succiona con la boca haciendo vacío dentro del acocote.
Para evitar que el aguamiel se
mezcle con la lluvia, las pencas del maguey se doblan por encima del
cuenco, que ha quedado de la eliminación del moyolotl, haciendo una especie
de casita para que la lluvia resbale por las pencas y no se mezcle. Otra
forma es que el agua pesa más que el aguamiel el cual flota y se
separa de la primera. Así se
extrae el aguamiel y luego se succiona el agua, eliminándola.
El maguey trata de curar su
herida produciendo una membrana como de tres milímetros de grosor la cual
hay que raspar diariamente para que siga produciendo aguamiel y el cuenco
se va haciendo cada vez más grande, de tal manera que un maguey que comenzó
a dar apenas una copita de aguamiel, con el tiempo puede llegar a dar hasta
10 litros por la mañana y otros 10 por la tarde dependiendo de la calidad
del maguey. Sobre todo en el día de luna llena, al igual que las vacas y las
plantas, el maguey da más producción de aguamiel.
Forty-five
percent of Mexico is arid or semi-arid. The Valle del Mezquital, located in
the central part of the state, is one such arid region. Four hundred
thousand people live there. Eighty-five thousand of them are ethnic Hnahnu (also known as Otomi).
The parts of Hidalgo where the Hnahnu live are especially arid and rocky,
with thin, alkaline soil. Little agriculture takes place in this region
where irrigation is impractical, and only a very few plants native to this
ecology provide income-producing resources. One plant which does is the
Maguey (agave salminae).
For thousands of years, the Hnahnu have depended
on the maguey for materials to produce over 100 different products. The
Hnahnu have a deep traditional knowledge of the life-cycle, characteristics
and uses of the maguey and its relatives. Some of the products made from it
include fibers for weaving, brushmaking and other crafts, construction
materials, soap, small furniture, toys, ornaments, food and beverages,
paper, medicinal products, firewood and even boundary markers in the
countryside. It is due to the remarkable number of products that the plant
provides that the locl people call it El Arbol de las Maravillas (The Tree of Wonders).
The Tlachiquero
Extracts Agua Miel
From the Heart of
the Maguey
 Pulque, a fermented beverage
produced from the agua miel (literally "honey water" -- liquid that
accumulates in the heart of the plant) extracted from the maguey, is
consumed almost exclusively within the region. It takes a maguey plant
about ten years to mature and start producing agua miel. When the plant is
ready a quiote (stem or cane) grows, as high as thirty feet, and bears flowers
carrying between three to five thousand fertile seeds. The drama of the
maguey, however, lies in the fact that this stem has to be cut before it flowers so that the
hole left in the heart of the plant will gather the juice that is agua
miel. Without the flowers, the maguey reproduces very slowly. It may
produce four or five mecuates, small new plants on runners that develop around
the plant. If these are transplanted they can mature and become productive
plants. After the quiote sprout has been cut the plant produces the agua
miel for six to eight months. Then it dies, and every part of the remaining
plant is used.
Of the six to eight varieties of maguey grown in
the region, some are suitable primarily for the production of pulque, while
others lend themselves to more varied uses, including ixtle (fiber) production.
Maguey fibers are durable and versatile.
Traditionally, the most commonly marketed product made from ixtle is rope.
The fibers are also woven into large squares of fabric, called ayates, that are tied into
carrying bags slung over the head like a tump and used to transport
everything from infants to food to fuel. The fabric is woven on the
backstrap loom. Ayates are still woven and used by Hnahnu women, who make
both the relatively coarse everyday variety and the more finely woven ones
given to a bride on her wedding day. Wedding ayates are made from only the
longest and finest fibers, those that run down the center of the maguey
leaves, or pencas . Many hours of labor go into the making of these wedding ayates,
and if sold they can cost over $100 apiece.
 Extracting the fibers is
an extremely labor-intensive process, in terms of both time and energy. The
pencas are typically four to five feet in length and weigh from eight to
twelve pounds apiece. Once they are cut, they are roasted on a fire,
usually stoked with quiotes and other dried scrap parts of the maguey. Then
they are pounded with heavy clubs to loosen the fibers from the fleshy part
of the penca. They are piled under heaps of stones, where they remain for
two or three days until they're softened. Then they are unburied and, one
by one, scraped until the fibers are cleaned of any remaining bits of
vegetable matter. Next the bundles of fibers are taken to streams or rivers
where they are thoroughly washed. Afterwards they're soaked in a solution
of lime juice and cornstarch, to whiten them and neutralize their corrosive
alkalinity. Finally they're wrung out and hung on quiote rails to dry.
Once they are dry they can be carded or combed and
tied into bundles suitable for carrying around the shoulder while the
spinner tends to daily tasks. In this way, any spare minute can be devoted
to twisting the spindle to form the fibrous "yarn" called ixtle.
When the spindles are full the fiber is transferred onto weaving shuttles,
ready to be woven, knitted or crocheted.
Another indigenous plant related to the maguey,
the lechuguilla, is processed in a similar manner. Its fibers are shorter and
coarser than the maguey fibers, and are traditionally used to make
cylindrical brushes. It is not spun, but merely cleaned and bundled for
storage until use.
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